Utmärkande anatomi
Kroppen hos nötkreatur varierar ganska mycket i både storlek och utseende mellan raser. Generellt sett är köttraser mer muskulösa och lite fyrkantiga från sidan, medan mjölkraser ofta är mindre muskulösa med en mer rektangulär sida. Vissa raser i andra länder har en puckel över ryggen och vissa har stora hängande öron. I förhållande till kroppen är kons huvud litet. På undersidan av halsen och ned mellan frambenen ses ett mer eller mindre framträdande hudveck, den så kallade dröglappen. Funktionen av denna är ännu inte helt känd, men den tros ha betydelse för djurets förmåga att reglera kroppstemperaturen då större djur med högre värmeproduktion har större dröglappar.
Tänder
Nötkreaturens tanduppsättning ser lite annorlunda ut jämfört med många andra djurs och människors. Det som utmärker är att det saknas framtänder i överkäken. Istället finns där en så kallad tandplatta som är en förtjockad och förhårdnad del av tandköttet. Till skillnad mot till exempel en häst som biter av gräset med framtänderna, river nötkreaturen i huvudsak av gräset med tungan istället. Vid födseln har kalvens mjölktänder delvis brutit fram. Framtänderna är helt frambrutna vid 20 dagars ålder och de främre kindmjölktänderna vid 30 dagars ålder. Mjölktänderna är mindre än de permanenta och de bakre kindtänderna finns bara i den permanenta tanduppsättningen. Som hos människor tappas mjölktänderna och de permanenta framtänderna bryter fram mellan 18 och 48 månader och de främre och de bakre kindtänderna vid 24 till 36 respektive 6 till 30 månaders ålder. I den vuxna tanduppsättningen finns 32 tänder och liksom hos hästar kan man bedöma djurets ålder genom tändernas frambrott och grad av slitning.
Horn
Vissa raser och vissa individer föds med hornanlag och andra förblir hornlösa, så kallade kullighet. Hornlöshet beror på en genförändring som finns i vissa avelslinjer. Hos kalvar börjar en hornknopp att bildas under kalvens två första månader. Under denna tid är hornknoppen enbart förankrad i huden. Hornet växer utifrån cellerna som omringar hornet vid övergången mellan hud och horn. När kalven blir äldre växer hornknoppen fast vid skallbenet. Härefter börjar hornet att växa ut som en förhornad utväxt från skallbenet. Vid 7 till 8 månaders ålder börjar även bihålorna att sträcka sig ut i hornet. Hornet fortsätter att växa under hela djurets levnadstid. Funktionen av hornen är ännu inte helt känd, men tros ha betydelse både för socialt beteende i grupp och värmereglering. Horn är oftast inte önskvärt i produktionen av vare sig mjölkkor eller köttdjur; därför avhornas ofta kalvar vid ung ålder. Anledningar till avhorning är att djuren blir lättare att hantera, att skaderisken minskar för skötare och andra djur och att det blir färre anmärkningar för hudskador vid slakt. Avhorning med brännjärn är den metod som traditionellt används i Sverige och som även är mycket vanlig i andra länder. Med denna metod förstörs de specialiserade hornproducerande cellerna på övergången mellan hud och hornknopp så att ingen mer horntillväxt kan ske. I Sverige måste all avhorning ske under lokalbedövning.
En nyligen avhornad kalv
Magarna
Nötkreatur räknas som idisslare och beskrivs ofta ha fyra magar. Om man ska vara petig är dock de första tre så kallade förmagarna, det vill säga våmmen, nätmagen och bladmagen, bara utbuktningar på matstrupen. Endast löpmagen producerar och frigör syra och matspjälkande enzymer och är därför den enda ”egentliga” magen. Kalven föds med samtliga fyra magar men fungerar under den första tiden som ett enkelmagat djur där huvudparten av matsmältningen sker i löpmagen och tunntarmen. Löpmagen är cirka tre gånger så stor som förmagarna vid födseln. Hos den nyfödda kalven utgör våmmen bara cirka en fjärdedel av magarnas totala volym, till skillnad mot 80 procent hos ett vuxet djur.
Struprännan
Den naturliga vägen för födan är att gå från nätmagen/våmmen via bladmagen till löpmagen. Mjölk kan dock endast brytas ned och tas om hand i löpmagen och bör därför omgående ledas ned till löpmagen utan att passera förmagarna. För detta ändamål har kalven den så kallade struprännan. Struprännan består av muskelveck i väggen på förmagarna som kontraherar och bildar en ränna förbi förmagarna. Denna kontraktion sker som en reflex till en viss stimulus. Om den inte alls eller bara delvis kontraherar hamnar mjölken i våmmen vilket kan leda till feljäsning/våmförsurning om mjölken kvarstår under en längre tid i förmagarna (s.k. våmdrickning). Under mjölkintag kan struprännan kontrahera och slappna av om vartannat vilket leder till att en del av mjölken ändå brukar hamna i förmagarna. Denna mjölk brukar dock ha passerat till löpmagen inom 3 timmar, men kan finnas kvar i nätmagen i upp till 24 timmar.
Styrning av struprännans kontraktion
Vad som orsakar struprännans kontraktion är inte helt klarlagt, men det mesta tyder på att det i första hand handlar om en så kallad betingad reflex. Det betyder att struprännan kontraherar i de lägen kalven förväntar sig att den ska få mjölk, alltså vid upphetsning. Det kan alltså räcka med att kalvskötaren visar sig i stallet vid utfodringstid för att kontraktionen ska ske och tvärtemot tidigare uppfattning behövs ingen mekanisk stimulering i svalget för att utlösa denna reflex. Kalvars motiv för att dricka mjölk styrs dels av törst och dels av en slags ”juvenil upphetsning” som respons till förväntan om att få mjölk. Denna upphetsning verkar avgörande för struprännans funktion då mjölk som dricks av kalvar för att i första hand släcka törst alltid hamnar i förmagarna. En förutsättning för att struprännan ska fungera optimalt är därför att kalven har möjlighet att släcka sin törst mellan måltiderna, vilket förespråkar tidig fri tillgång till vatten. I motsats till tidigare uppfattning är alltså denna betingade reflex helt oberoende av utfodringsmetod. Struprännan kontraherar vid både napputfodring och hink/tråg-utfodring och det mesta av mjölken hamnar i löpmagen vid båda metoderna. Trots detta ser man oftare mjölk i förmagarna vid hink/tråg-utfodring jämfört med napputfodring, vilket tros bero på att kalven har möjlighet att svälja stora volymer av mjölk på en och samma gång vilket mekaniskt pressar isär struprännan så att mjölk spiller över i förmagarna. Detta ses främst hos kalvar som sänker ned hela mulen i mjölken jämfört med kalvar som bara smuttar på mjölken.
Struprännan försvinner
Struprännans funktion är åldersberoende och förekommer främst hos unga individer. I takt med att kalven åldras kommer en större och större andel av vätskan att hamna i förmagarna för att slutligen helt hamna där. Detta tros bero på att muskelvecken i förmagsväggen och nervfunktionen tillbakabildas med tiden. Även fodrets torrsubstanshalt tros ha en betydelse. Om torrsubstansen är så hög att djuren tvingas till att tugga fodret och bilda saliv innan fodret kan svälja försvinner reflexen på 2–3 dagar.